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出品/联商专栏
撰文/周半仙
编辑/吴忧
你记忆里的那一家曾经要排队买的蛋糕店，是不是也不见了？
就在前几天，杭州人熟悉的“浮力森林”正式宣告破产清算。这个开了二十多年、承包了无数人生日蛋糕的老牌子，悄无声息地画上了句号。
而这，只是冰山一角。
放眼全国，从克莉丝汀、静安面包房这样的老字号，到欢牛蛋糕屋、仙仙豆糕这类红极一时的网红，甚至包括一些国际大牌，都在这场席卷行业的“闭店潮”中接连倒下。仿佛一夜之间，我们熟悉的烘焙地图被重新改写。
这不仅仅是一个个品牌的消失，背后更是一场残酷的行业大洗牌：消费者变了，爱吃的从“甜腻解馋”变成了“健康与情绪价值”；对手也变了，卖奶茶的、开超市的都来抢生意；而很多品牌自己却还停在过去，产品老、模式旧，最终被时代抛下。
接下来，我们就一起看看，这个飘着黄油香气的行业，究竟发生了什么。
01
浮力森林20年兴衰史
2025年12月8日，烘焙品牌“浮力森林”通过一则官方公告正式宣告破产清算。
根据公告，杭州市钱塘区人民法院已于2025年10月22日裁定受理浙江浮力森林食品有限公司破产清算案。债权人需在12月22日前向管理人申报债权。这家曾是杭州本土烘焙标杆的品牌，最终走完了从快速崛起、资本高光到扩张受挫、信任崩塌的全过程。
1、扎根与崛起：本土品牌的快速成长
浮力森林的故事始于2000年。其前身“杭州心隆食品有限公司”，于2000年注册成立，2002年正式投产并开出首家门店。
作为源自中国台湾的品牌，它凭借“进口原料”和“高定价”的策略，以富有创意的门店设计和精致产品，迅速在杭州市场建立了差异化形象。
在随后的十余年里，浮力森林逐渐成为杭州本土烘焙的代表性品牌之一，其产品是许多80后、90后童年生日宴的标配，积累了深厚的品牌认知和客户基础。
2、高光与转折：资本市场的进与退
2015年至2019年是品牌的高光与转折阶段。2015年，公司更名为“浙江浮力森林食品股份有限公司”，向资本化迈进，次年成功在新三板挂牌，成为浙江省首家在新三板挂牌的台资企业，品牌声誉达到顶峰。
然而上市并未带来持续盈利，2016年与2017年净利润仅分别为949.37万元和1296.73万元，暴露出扩张中盈利模式的脆弱。2019年，公司从新三板摘牌，短暂的资本之旅反而加速了经营困境的暴露。
3、危机与崩塌：信任与资金链的双重断裂
2020年至2024年，浮力森林陷入信任与资金链的双重危机。
2020年7月，旗下所有门店突然关闭，引发消费者恐慌。官方将原因归咎于疫情及“假充值卡事件”，称数据库遭破坏导致非法复制卡流入。尽管两个月后部分门店重启，但消费者信任已严重受损。
2021年7月，重启未满一年的品牌再度以“经营策略调整”为由宣布闭店三个月，此后却陷入失联，加盟商与消费者的信任彻底崩塌。
2022年6月，品牌仅存的一家工厂店尝试再度运营，却因产品缺乏创新、形象固化而难以吸引顾客，半年后便以“管道改造”为由停业，再无恢复。
2024年3月，因无法偿还债务，浮力森林两处核心房产被法院拍卖，公司被列为失信企业，涉诉案件超200起。此时外卖平台甚至出现多家冒牌门店，品牌不得不发声明澄清。
最终，这家拥有超过20家门店的区域龙头，在几度挣扎后，于2025年岁末正式走入历史。
它的破产清算，不仅让众多持有预付卡的消费者权益悬空，更如同一个沉重的符号，标志着以传统连锁扩张为模式、未能与时俱进的一代烘焙品牌，在新时代的激烈竞争中，终被淘汰的命运。
浮力森林的倒下，不是开始，也远非结束，它只是拉开了2025年烘焙行业深度洗牌大幕的震撼一角。
02
2025年烘焙行业大洗牌
浮力森林的破产并非偶然，它像一块被推倒的多米诺骨牌，揭开了2025年整个烘焙行业残酷洗牌的序幕。一场不分国界、不论资历的“寒潮”，正让整个行业从过去的增量分享，急速转向存量甚至减量的残酷搏杀。
1、国际巨头光环褪色，战略收缩成常态
曾经备受追捧的国际品牌，如今普遍陷入“水土不服”的困境。它们发现，仅凭过去的品牌光环和标准化产品，已难以打动今天的中国消费者。
例如，新加坡品牌面包新语在成都经营11年后，于2025年年中集体歇业；韩国烘焙巨头巴黎贝甜同样步履维艰，2021至2024年间净关闭门店达205家。
更具象征意义的转折点是，2025年正式退出中国市场的法国烘焙品牌实为Gontran Cherrier(简称GC)：该品牌被誉为“法国国宝级”烘焙品牌，其北京最后一家门店于2025年7月10日结束营业，闭店后北京再无分店，标志着其彻底退出中国市场，仅在杭州、广州保留少量分店供会员处理退款等权益。
2、本土连锁危机四伏，从龙头到网红纷纷折戟
国际品牌退潮的同时，本土烘焙企业面临的挑战更为复杂和严峻，倒闭潮席卷了从全国性连锁到区域网红的各个层级。
曾被誉为“烘焙第一股”的克莉丝汀，在连续多年亏损后，于2024年底从港交所退市，并在2025年进入破产清算程序，其巅峰时期的超千家门店网络已成历史。
即便是老字号也情怀难续。如上海38年老字号静安面包房，其法棍曾是一代人的记忆，却在2025年10月被母公司申请破产清算，短短数月内，全国83家门店收缩至仅剩寥寥数家，最终以一份深夜通告仓促告别。
与此同时，凭借社交媒体一夜走红的区域品牌也如流星般骤逝。杭州本地明星品牌“欢牛蛋糕屋”在6月深夜发布告别信，近60家门店迅速关闭；泉州品牌“向阳优焙”一夜之间关闭20多家门店，总部设备连夜搬空；凭借“仙豆糕”走红的“姜先生仙仙豆糕”全国门店清零；上海人气品牌“珍糕兴”撤离大本营，最后一家门店仓促关闭……这些曾在小红书、抖音上红极一时的品牌，如同昙花一现。
3、新中式烘焙神话破灭，资本热潮急速退烧
一度被资本捧上风口的新中式烘焙，在2025年也彻底显现泡沫。估值曾高达20亿元的虎头局·渣打饼行已基本退出市场，武汉最后一家门店于2025年9月关闭；
曾立志全国扩张的墨茉点心局，如今也收缩至长沙大本营，全国29家门店中有28家位于长沙。它们的困境深刻揭示，仅靠“国潮”包装和单品爆款，无法构筑坚实的商业护城河。
行业数据冰冷地印证了这场席卷全行业的震荡，根据窄门餐眼统计，截至今年11月13日，全国面包烘焙门店的总数超为29.8万家，去年同期门店总数则为34万家。近一年内，全国一共新增了1.73万家烘焙店，净增长数却是-7.7万家。“关店数远超开店数”的现实，标志着行业已无可争议地踏入一个淘汰赛般的“冰河时代”。
03
一场由外至内的“风暴”
烘焙的大面积闭店并非孤立事件，也非单一原因所致。它是外部市场环境剧变、消费者需求深刻升级与品牌自身长期积累的顽疾，三者同频共振所引发的一场“风暴”。
这场风暴彻底冲刷了烘焙行业旧的游戏规则，揭示了在新时代生存所必须跨越的多重鸿沟。
1、市场挤压：红海竞争、跨界打击与成本高压
烘焙品牌面临的生存空间，首先被来自行业内外、上下两个维度的力量空前挤压。
第一重压力：行业内部的高度内卷与增长停滞。中国烘焙市场长期呈现“大市场、小企业”的格局，行业集中度极低，TOP5企业市场份额合计仅约12%。
这导致了两个结果：
一是大量中小品牌陷入同质化的低价竞争，任何细微的产品创新，从肉松小贝、盘挞到“低脂仙豆糕”，都会在短期内被迅速模仿、充斥市场，利润被急速摊薄，初代网红品牌因缺乏产品壁垒而“昙花一现”已成常态；
二是行业整体已从增量分享进入存量甚至减量搏杀阶段。据前文所提，近一年内，全国仅新增1.73万家烘焙店，净增长数却是-7.7万家。
第二重压力：跨界对手的“降维打击”与市场两极分化。比同业竞争更致命的是“跨界打劫”。
一方面，新茶饮与咖啡品牌(如奈雪的茶、茶颜悦色及众多咖啡连锁)将烘焙产品作为提升客单价、丰富消费场景的标配，凭借高频消费和原生流量优势，无缝蚕食了传统的下午茶市场。
另一方面，零售与餐饮巨头依托压倒性的供应链和成本优势发动“降维打击”，山姆、盒马的麻薯、瑞士卷凭借极致性价比成为现象级爆品，被戏称为“穷鬼快乐屋”；海底捞、蓝蛙等餐饮品牌也跨界开设专门店，进一步分割市场蛋糕。
其结果是市场格局被撕裂，一端是均价30元以上的精品烘焙，另一端是极致性价比的商超与工厂店。这使得大量产品、价格和品牌形象都停留在“中间地带”的传统品牌(如静安面包房、85度C)陷入“高不成低不就”的尴尬境地，客群被上下分流。
第三重压力：持续攀升的成本与脆弱的盈利模型。在收入端承压的同时，成本端的压力有增无减。
一线城市核心商圈租金持续上涨，部分门店租金占比高达营业额的25%；黄油、面粉等核心原料价格波动剧烈，人力成本逐年攀升。
在激烈的价格竞争下，品牌提价空间极其有限，导致单店盈利模型异常脆弱，抗风险能力极差，任何风吹草动都可能成为压垮骆驼的最后一根稻草。
2、需求跃迁：从“饱腹解馋”到“情绪健康”的消费革命
当市场环境急剧恶化时，消费者的偏好却在进行一场更为深刻的革命。许多品牌的失败，根源在于未能洞察并响应这一根本性偏移。
核心动机的转变：价值追求取代功能满足。当下消费者购买烘焙产品的核心动机早已超越简单的“解馋饱腹”，转变为对情绪价值、社交属性与健康品质的三重追求。
“杀糕团”的兴起，彰显了烘焙作为社交货币和仪式感载体的功能；同时，“低糖、低卡、清洁标签”成为首要考量，健康烘焙市场规模预计将突破1800亿元，超过70%的消费者愿意为此支付溢价。
静安面包房的法棍、克莉丝汀的年轮蛋糕等产品配方可能十年未变，在追求新奇体验、注重成分表的新一代消费者眼中，难免被贴上“过时”的标签。
消费分级与理性选择：中间地带的塌陷。当前的消费市场呈现出鲜明的分级趋势。消费者愿意为高品质、高颜值、强体验的“打卡式”甜品支付高价，同时也狂热追捧山姆、盒马提供的极致性价比爆款。
这种“趋高”与“趋低”并存的现象，使得那些缺乏鲜明价值主张、既无法提供情绪和健康溢价，又无法在价格上与巨头抗衡的“中间品牌”，成为最先被抛弃的对象。
3、自身顽疾：系统性的创新、运营与管理失灵
外部的狂风暴雨，最终透过品牌自身脆弱的“屋顶”造成毁灭性打击。大量倒下的品牌，暴露了从产品到管理、从模式到财务的系统性缺陷。
首先，产品创新枯竭与核心竞争力消散。这是最致命的顽疾。老牌企业如克莉丝汀、静安面包房，经典产品数十年不变，与市场严重脱节。而许多网红品牌，如姜先生仙仙豆糕，初期凭借“健康手作”等差异化概念迅速走红，但后续陷入同质化竞争后便创新乏力，未能持续构建护城河，一旦消费热潮退去便迅速败退。
其次，运营模式陈旧与供应链效率低下。许多传统品牌仍固守“以产定销”的工业化中央厨房模式，产品需经生产、配送、上架多道环节，导致终端库存损耗率高(行业平均7-9%)、货架期短，无法满足消费者对“绝对新鲜”的极致追求。
相比之下，采用“以销定产”预售模式的私房烘焙或新型店铺，在新鲜度和成本控制上反而更具优势。克莉丝汀高达45天的库存周期，正是其供应链落后的缩影。
再次，盲目扩张下的加盟失控与资金链危机。为追求规模效应，许多品牌(如静安面包房曾提出的“百家门店”计划)选择开放加盟进行快速扩张，但管理体系却未能同步。
降低加盟门槛、缩短培训周期、缺乏有效监督，导致食品安全问题频发，品质参差不齐，严重透支品牌信誉。
更危险的是，过度依赖“预付储值卡”来回笼资金，这种模式在经营良好时是现金流“蜜糖”，一旦出现信任危机引发挤兑，便会立刻成为摧毁资金链的“毒药”。欢牛蛋糕屋、浮力森林的猝然倒下，正是这一风险的集中爆发。
最后，品牌沟通失效与营销脱节。在数字化营销时代，许多品牌与消费者失联。老品牌形象老化，沟通方式陈旧，无法触达年轻客群；新品牌则过度依赖短期营销噱头，缺乏深厚的品牌内涵和持续的社群运营，热度过后即被市场遗忘。
浮力森林的破产清算，克莉丝汀的黯然离场，静安面包房的情怀终结……这些标志性事件，共同埋葬了一个属于传统连锁烘焙的旧时代。那个依靠地段、标准化产品和规模扩张就能成功的旧地图，已然失效。
2025年的烘焙大洗牌，是一场残酷而必要的市场出清。它告诉我们，在当下中国，烘焙已不再是单纯的食品生意，而是融合了健康消费、情感消费、社交消费和审美消费的复杂业态。
挑战空前，但机遇也蕴藏其中，当潮水退去，真正尊重食材、理解消费者、善于创新并精细运营的品牌，将获得重塑市场格局的宝贵机会。
行业的未来，不属于最大的品牌，而属于最适应这个时代的品牌。从“规模之战”转向“价值之战”，从“生产导向”转向“顾客导向”，这场深刻的变革，才刚刚开始。
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